Guyana.
Demerara Distillers.
Fondata originariamente nel 1770 e oggi situata nella capitale Georgetown, possedeva 30 raffinerie di zucchero e 11 distillerie (7 nella regione Berbice e 4 in East Coast). Nel 1976 è terminato il processo di nazionalizzazione e tutte le distillerie sono state gradualmente chiuse, trasferendo successivamente le attrezzature in un unico sito produttivo in Diamond.
Il processo produttivo.
La fermentazione.
La prima fase della produzione del rum inizia con il processo di fermentazione che può durare fino a 26 ore. Ciò comporta l'aggiunta alla melassa di lieviti, appositamente coltivati in condizioni controllate di temperatura e brix (contenuto zuccherino). Di conseguenza, gli zuccheri non cristallizzati vengono convertiti in alcoli per produrre un "lavaggio di fermentazione" che viene costantemente monitorato e mantenuto entro parametri specifici che consentono lo sviluppo di aromi unici. Il "lavaggio fermentato" risultante che contiene circa il 7% di gradazione, è pronto per la distillazione.
Gli alambicchi.
Demerara Distillers Limited si trova in una posizione unica nel mondo del rum, continuando a gestire gli alambicchi di produzione originali utilizzati in tre delle grandi tenute di zucchero del XVIII e XIX secolo. Con i suoi vari alambicchi, nessun'altra distilleria di rum al mondo offre una tale varietà e gamma di diversi stili di rum.
Il Savalle "francese".
Demerara Distillers Limited continua a utilizzare l'originale Savalle in metallo a quattro colonne, ereditato dalla tenuta Uitvlugt del XVIII secolo, sulla costa occidentale di Demerara. Il rum prodotto da questo alambicco è caratterizzato da un pronunciato profumo dolce, di canna da zucchero combinato con un sapore secco di medio corpo, qualità ineguagliabili da qualsiasi altro alambicco. La versione moderna di questo alambicco è abbastanza versatile da produrre nove tipi completamente diversi (marche) di rum che vanno dal rum molto leggero a quello di medio corpo.
Mentre il rum dell'originale alambicco francese Savalle viene utilizzato nella miscelazione di rum El Dorado, il rum El Dorado Single Barrel ICBU è totalmente distillato da questo alambicco.
Il "double wooden pot".
Demerara Distillers Limited trae vantaggio dalla possibilità di utilizzare gli ultimi due originali "wooden pot stills" al mondo. Hanno più di 250 anni e originariamente venivano usati per produrre Demerara Navy Rum. Oggigiorno sono spesso indicati con i loro vecchi nomi: Demerara VAT Stills.
Il "double wooden pot still" ha avuto origine dalla Port Mourant Estate, fondata nel 1732, e successivamente è stato trasferito prima a Uitvlugt e poi nel 2000 a Diamond. Allo stesso modo l'originale "single wooden pot still" è stato spostato dalla sua distilleria originaria a Versailles, sulla riva occidentale del fiume Demerara, via Enmore e Uitvlugt alla sua attuale distilleria a Diamond.
Questi due unici alambicchi dal collo di rame sono apprezzati dai blenders e da altri esperti come fonte di rum di corpo molto medio, molto saporiti e profondamente aromatici: l'antico "cuore verde" del legno gioca ancora un ruolo importante nello sviluppo di queste caratteristiche distintive. Mentre il rum di questo distillatore viene utilizzato nella miscelazione di rum El Dorado, il rum El Dorado Single Still Port Mourant è un distillato singolo del "double wooden pot still".
Il "wooden Coffey EHP".
Il "wooden continuous Coffey" o "EHP wooden still" è oggi l'ultimo esemplare completamente funzionante del suo genere nel mondo. È simile, se non identico, al primo alambicco continuo costruito e brevettato da un funzionario irlandese delle accise Aeneas Coffey nel 1832, da cui prende il nome l'alambicco. Questo è ancora l'originale e ultimo sopravvissuto della Enmore Sugar Estate fondata quasi 200 anni fa da Edward Henry Porter. Dal 1880 produce un rum di medio corpo con un aroma delicato e fruttato, e il suo sapore unico è attribuito alla struttura in legno di questo alambicco alto. Mentre il rum di questo alambicco viene utilizzato nella miscelazione di rum El Dorado, l'El Dorado Single Enmore rum è totalmente distillato da questo venerabile ma altamente produttivo alambicco.
L'invecchiamento e la miscelazione.
Demerara Distillers Limited ha il vantaggio di tre secoli di perfezionamento nell'arte dell'invecchiamento e della miscelazione, che contraddistingue il gusto di Demerara. I rum caratteristici di ciascuno degli alambicchi storici vengono invecchiati in botti di quercia in magazzini personalizzati. Ridotti prima alla loro "required strenghts", i rum vengono quindi estratti dagli enormi serbatoi di acciaio inossidabile e deposti per ben trent'anni in botti di quercia da 45 galloni ex-whisky.
L'invecchiamento a temperatura ambiente in condizioni climatiche tropicali contribuisce in modo cruciale alla morbidezza finale, con i suoi sapori complessi e gli aromi ricchi che rendono i rum Demerara così unici. I sapori del legno di quercia delle botti e le complessità dell'interazione tra legno e distillato sono notevolmente esaltati dal clima tropicale della Guyana. Il processo di invecchiamento è notevolmente accelerato dall'elevata umidità e dalla temperatura costante, con il risultato che un Demerara di 8 anni di invecchiamento, ad esempio, ha una maturità pari a quella di un distillato di 16 anni invecchiato in climi più temperati. È attraverso questo processo che il rum acquisisce, attraverso il contatto con la quercia, il suo colore da dorato a marrone intenso e un ricco carattere pastoso.
La magia finale viene eseguita ad arte dal "master blender" e dal suo team, attingendo alle abilità e alle tradizioni perfezionate nel corso dei secoli. E' la sua attenta selezione e lavorazione a mano che aggiunge individualità e stile alla miscela finale. Tutti gli elementi complessi della miscela possono quindi sposarsi insieme fino a ottenere gli aromi e i sapori desiderati.
Un blend può essere una combinazione di rum (o marche) distillati dai diversi alambicchi, spesso di una specifica annata o lotto, abilmente combinati per produrre un sapore e una forza particolari. Questo garantisce continuità di gusto e qualità, anno dopo anno, su tutta la gamma.
L'impegno sociale.
El Dorado gode di un rapporto molto stretto con le comunità in cui opera. Attraverso la società madre, Demerara Distillers Limited, è impegnato per lo sviluppo dei giovani attraverso l'istruzione e lo sport. Oltre alla sponsorizzazione di diversi programmi sportivi di sviluppo, la Fondazione DDL fornisce borse di studio agli studenti bisognosi. La Fondazione DDL è un ente di beneficenza che sostiene il progresso dell'istruzione fornendo borse di studio quinquennali agli studenti della scuola secondaria. Agli studenti che hanno dimostrato il loro bisogno finanziario vengono assegnate borse di studio complete che coprono i trasporti, i libri, le uniformi e altri costi principali associati alla frequenza scolastica.
per vedere il documentario clicca sulla locandina
Di seguito uno stralcio dal testo "Nomade tra i barili" (2019) di Luca Gargano riferito alla Demerara Distillers.
Con loro vado a visitare la distilleria, che è giusto dalla parte opposta della strada del Diamond Compound. L'aria è pervasa dal profumo di melassa fermentata. Nella Fermentation House vedo la lavorazione con il sistema "pied de cuve". La Demerara ha selezionato da anni i suoi lieviti, che venivano messi in questi piccoli tini di fermentazione, per poi inoculare il risultato nei grandi tini. Da lì, poi, entro nell'area della distilleria vera e propria, dove sono concentrati una moltitudine di alambicchi.
E quello che vedo è qualcosa di straordinario.
Sembra quasi un museo. La varietà di alambicchi alla Demerara è sorprendente: il "wooden coffey still" di Enmore, di colore rosso sbiadito, due colonne che invece di essere di rame o acciaio sono ancora di legno; il "wooden pot still" di Port Mourant e il "vat pot still" di Versailles.
Vederli cambia per sempre la mia percezione del mondo del rum. Sono alambicchi che risalgono uno al 1700 e gli altri due al 1800, gli alambicchi più vecchi del mondo, mantenuti in perfetto funzionamento da una squadra di manutenzione che nei secoli si è tramandata la conoscenza sulle tecniche di conservazione e uso. La Demerara ha anche due vecchie colonne "savalle", tre "coffey still" e un piccolo alambicco per distillare il gin. Nessuna distilleria al mondo ha una tale varietà di alambicchi.
Robinson e Kanto mi illustrano per la prima volta la storia del rum in Guyana e della Demerara Distillers. Storicamente, le diverse distillerie erano annesse alle varie "sugar factories" sparse sui tre grandi fiumi della Guyana. Dopo la seconda guerra mondiale, in Guyana ci sono ancora 13 distillerie funzionanti, annesse alle "sugar factories". Sono Uitvlugt, Skeldon, Albion, La Bonne Intencion, Emmore, Port Mourant, Versailles, Blairmont, Diamond, Rose Hall, Wales, Ogle, Lusignan.
Tra la fine della guerra e il 1955, però, cominciano a chiudere gli zuccherifici, e di conseguenza le distillerie. Quando iniziano a chiudere, si rende necessario conservare i marks originali. I marks sono le sigle che compaiono sulla testa di ogni barile, per identificare il rum. In quest'epoca, tutti i rum del Caraibi vengono venduti in barile, non in bottiglie, e di conseguenza ogni rum è riconoscibile grazie a questa sigla, il mark, impressa a fuoco sui barili. Ogni rum ha il suo mark, anche quelli diversi prodotti da una stessa distilleria. E, di conseguenza, a ogni mark corrisponde un rum preciso, con il suo profilo aromatico ben distinto. Sono praticamente il nome con cui ogni rum viene riconosciuto, L'etichetta del barile.
Gli acquirenti europei ordinano i diversi marks, con i quali creano il loro prodotto blended, miscelando a loro discrezione i rum originali provenienti da fonti diverse. Da qui nasce la necessità di far corrispondere ai marks originali gli stessi rum con le medesime caratteristiche, in modo che ogni miscela risulti identica.
Alla chiusura di ogni distilleria è quindi indispensabile non solo mantenere il mark, inteso come sigla, ma anche riprodurre esattamente il prodotto perfettamente identico al mark originale. Per farlo, se l'alambicco originale è simile ad alambicchi presenti nelle altre distillerie, si riproduce la sola formula (rispettando i tempi di fermentazione, le temperature di riscaldamento dello "still", il movimento del vapore alcolico, gli esteri e quant'altro). Ma siccome alcuni rum sono impossibili da riprodurre con precisione in altri alambicchi, per via del fatto che i loro alambicchi sono unici, questi alambicchi unici vengono spostati di necessità da una distilleria all'altra, ogni volta che negli anni una di esse chiude.
Le prime a chiudere sono Rose Hall, Wales, Ogle e Lusignan, nei primi anni del dopoguerra. E così Rose Hall viene riprodotto dalla distilleria Skeldon, Wales da Albion, Ogle da La Bonne Intention e Lusignan da Emmore, che riproduce i marks di "coffey still", e anche il KFM, che era il loro mark di "vat pot still", un alambicco con la base di legno e il collo di rame, che essendo impossibile da riprodurre viene appunto spostato fisicamente alla Emmore.
Negli anni seguenti, cioè tra il 1955 e il 1965, chiudono Skeldon, La Bonne Intention, Blairmont e Port Mourant. E così i rum Skeldon, La Bonne Intencion e Blairmont vengono riprodotti dalla Uitvlugt Distillery, che ha una colonna "savalle", molto versatile; mentre il Port Mourant viene trasferito a Albion.
A questo punto degli anni Sessanta rimangono quindi 5 distillerie: Albion, Versailles, Emmore, Uitvlugt e Diamond. Nel 1968, chiude anche Albion, che ha il "pot" di Port Mourant, il quale viene quindi spostato a Uitvlugt. Versailles chiude invece nel 1978, e il "pot still" va alla Emmore. Quest'ultima chiude nell'aprile del 1994 e i suoi alambicchi vengono spostati a Uitvlugt.
Infine, delle ultime due distillerie rimaste a questo punto, cioè Uitvlugt e Diamond, Uitvlugt viene chiusa nel dicembre del 1999 e i suoi alambicchi vengono spostati a Diamond, che è quindi l'ultima distilleria rimasta al mio arrivo.
A questo punto, con la fine dell'impero coloniale, il governo aveva raggruppato tutto il mondo del rum nella Demerara Distillers. E quindi Yesu Persaud, da subito a capo della DDL, aveva fatto una grande operazione di accorpamento, portando tutto il materiale alla Diamond.
Davanti a questo grande concentramento di alambicchi e riproduzioni di marks in un'unica distilleria, mi sento come un pittore davanti a moltissimi colori. Molti di questi marks fanno parte dei diversi blended a vari anni di invecchiamento che compongono l'El Dorado.
L'attività principale della Demerara Distillers continua a essere la vendita del rum in bulk in Inghilterra, in Olanda e in tutto il mondo, sia bianchi che invecchiati, che vengono utilizzati per comporre molte marche storiche, come ad esempio le inglesi Lemon Hart, Lamb"s Navy, O.V.D..
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Demerara Distillers. El Dorado finest Demerara rum. Special reserve 15 y.o.. 70 cl. 43% vol..
Acquistato anni '90.
Versailles Distillery.
Versailles era una tenuta e una piantagione sul lato ovest del fiume Demerara, proprio accanto alla capitale della Guyana britannica Georgetown. Apparve per la prima volta su una mappa del 1776, quando era di proprietà di Pierre L'Amirault. In origine piantagione di caffè, passò gradualmente allo zucchero tra il 1829 e il 1845. Pierre L'Amirault avrebbe dovuto essere un co-partner della piantagione di Jerusalem sul lato est del fiume.
Nel 1831 Versailles si fuse con la vicina piantagione Schoon Ord & Meerzorg. Nel corso degli anni, i proprietari della tenuta cambiarono più volte e Versailles assorbì alcune piantagioni vicine, prima che i Booker Bros. la acquisirono. Alla luce delle molteplici fusioni, il marchio VSG potrebbe benissimo essere una combinazione di Versailles, Schoon Ord e Goed Fortuin. Allo stesso modo, SXG potrebbe semplicemente rappresentare gli ultimi due. Il primo zuccherificio venne costruito nel 1854, che permise loro di lavorare la canna da zucchero e distillare il rum dal sottoprodotto risultante, la melassa. È molto probabile che anche la distilleria risalga a quell'epoca.
Sfortunatamente non si sa molto su di essa, ma probabilmente produssero fino al 1967 circa. Sembra probabile che chiusero definitivamente nel 1971, quando si fusero diverse distillerie. Quello che sappiamo è che lo zuccherificio di Versailles chiuse nel 1978 e la distilleria molto probabilmente non avrebbe potuto durare più a lungo di così. Ad ogni modo, la loro “single wooden pot still” venne poi portata alla Enmore Distillery e successivamente, tramite Uitvlugt, alla Diamond Distillery, dove ancora oggi produce.
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Versailles Distillery. Versailles 1991 Demerara rum coffee still.
Distillazione gennaio 1991, imbottigliamento marzo 1996 presso Thomson and Company - Liverpool.
Casks nr. 18,20. Stock 1200 bottiglie. 70 cl. 40% vol..
Acquistato anni '90.
Note: 1.Secondo dati rilevati l'alambicco alla Versailles non era un "coffee still", ma un "single wooden pot still".
2. Alla data di distillazione la distillazione era attivata presso la Enmore o la Uitvlugt.
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Versailles Distillery. Rum Demerara 130 mesi sherry wood.
Distillazione giugno 1984, imbottigliamento aprile 1995 presso Thomson and Company - Liverpool.
Casks nr. 23,37,49. Stock 1200 bottiglie. 70 cl. 40% vol..
Acquistato anni '90.
Nota: Alla data di distillazione la distillazione era attivata presso la Enmore o la Uitvlugt.
Port Mourant.
Secondo Demerara Distillers Ltd (DDL), la Port Mourant Sugar Estate venne fondata nel 1732. Tuttavia da una mappa del 1802 sappiamo che l'intera regione intorno alla tenuta all'epoca era coltivata esclusivamente a cotone. Inoltre, nessuna fonte fino al 1813 menziona il nome Port Mourant, che ora sappiamo doveva essere una piantagione di cotone fondata da Stephen Mourant lungo il fiume Berbice tra il 1802-1813.
Il cotone passò rapidamente di moda e ad un certo punto tra il 1813 e il 1821 la tenuta si convertì alla coltivazione di caffè e zucchero. Di conseguenza, non ha molto senso affermare che la distilleria sia stata in attività prima di quel periodo. La Port Mourant Distillery operò almeno fino al 1954 ma i rapporti non menzionano alcuna ulteriore produzione di rum dopo il 1958. Secondo i listini di produzione, l'ultimo anno di attività sembra essere stato il 1955.
Il loro "wooden double vat still" fu poi portato ad Albion e successivamente, dopo la chiusura di Albion (1967-1969), a Uitvlugt, la principale distilleria del gruppo Booker. Tutti i rum Port Mourant disponibili fino al 1999 furono quindi distillati presso la distilleria Uitvlugt, prima che gli alambicchi rimanenti vennero finalmente consolidati presso DDL.
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Port Morant Distillery. Port Morant 1985 Demerara rum pot still.
Distillazione marzo 1985, imbottigliamento marzo 1996 presso Thomson and Company - Liverpool.
Casks nr. 30,49. Stock 1200 bottiglie. 70 cl. 46% vol..
Acquistato anni '90.
Nota: Alla data di distillazione la distillazione era attivata presso la Uitvlugt.
Diamond Distillery.
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Diamond Distillery. Diamond 1975 Demerara rum coffee still.
Distillazione luglio 1975, imbottigliamento marzo 1996 presso Thomson and Company - Liverpool.
Casks nr. 63,77. Stock 1200 bottiglie. 70 cl. 40% vol..
Acquistato anni '90.
Distillerie non riportate e non individuate.
Demerara rum agricol pot still.
Distillazione nel 1977, invecchiamento in botti ex-sherry, imbottigliamento 1995 presso Brae Dean Int. - Edimburgo.
Stock 900 bottiglie. Bottiglia nr. 728. 70 cl. 43% vol..
Acquistato anni '90.
Nota: La descrizione "agricol" ritengo non sia corretta, poiché in Guyana si è sempre distillata melassa.
Demerara rum agricol pot still.
Distillazione 1984, invecchiamento ex-botti sherry, imbottigliamento presso Brae Dean Int. - Edimburgo.
Stock 600 bottiglie. Bottiglia nr. 530. 70 cl. 46% vol..
Acquistato anni '90.
Nota: La descrizione "agricol" ritengo non sia corretta, poiché in Guyana si è sempre distillata melassa.
Cadenhead's Green label Demerara rum 15 y.o..
Imbottigliamento presso Cadenhead's - Campbell. 70 cl. 46% vol..
Acquistato anni '90.
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Four bells navy rum 100° proof. 100 cl. 57% vol..
Acquistato anni '90.
Demerara rhum etichettato A.P.E. Illeggibili altri dati.
Acquisito anni '90.