Guadalupa.
Di seguito un estratto delle norme sulle specifiche della I.G. (Indication Géographique)
"Rhum de la Guadeloupe" o "Rhum de Guadeloupe" o "Rhum Guadeloupe", che comprende ovviamente Guadalupa e Marie Galante.
Descrizione del metodo di produzione
Canna da zucchero.
Le varietà di canna da zucchero appartengono alle specie saccharum officinarum e saccharum spontaneum o risultante dalla loro ibridazione. Sono oggetto di lavori di acclimatazione, moltiplicazione e selezione nell'area geografica per un periodo di periodo minimo di tre anni. Le varietà transgeniche di canna da zucchero sono proibite.
Estrazione del succo.
Il succo viene estratto per pressione meccanica e ammollo in acqua dalle canne. Le canne da zucchero sono pigiate e pressate in mulini orizzontali.
La produzione del mosto.
Il mosto destinato alla fermentazione è costituito da:
· dal succo di canna;
· diluendo gli sciroppi o la melassa con l'acqua delle diverse fasi di lavorazione succo di zucchero di canna.
Proviene dal mosto destinato alla produzione del "Rhum della Guadalupa" completato dalla menzione "agricolo" se esclusivamente dal succo di canna. La calcinazione di questo succo è vietata. L'uso di qualsiasi tecnica di arricchimento gli zuccheri nel succo di canna o nel mosto che ne deriva, in particolare mediante l'aggiunta di sciroppo, melassa o zucchero, è non autorizzato.
Proviene dal mosto destinato alla produzione del "Rum della Guadalupa" integrato dalla menzione "di raffineria di zucchero" se esclusivamente da sciroppi o melasse provenienti dalle diverse fasi della trasformazione del succo di canna in zucchero.
Fermentazione del mosto.
La fermentazione è discontinua.
Distillazione.
La distillazione del mosto fermentato, comunemente chiamato "vino", viene effettuata secondo i principi della distillazione a batch singolo, batch multistadio o distillazione continua multistadio con riflusso.
Affinamento.
I rum destinati alla produzione di rum "bianco" sono maturati in tini per un periodo minimo di 3 settimane tra la distillazione e il confezionamento.
I rum destinati alla produzione di rum "scuro" vengono affinati in contenitori di legno di quercia per un periodo di minimo 6 mesi.
I rum destinati alla produzione di rum "invecchiato in legno" vengono affinati in contenitori di legno di quercia per un periodo minimo di 12 mesi.
I rum destinati alla produzione di rum "vecchi" vengono affinati in botti di quercia con una capacità massima di 650 litri, per un periodo minimo di 3 anni.
I tempi minimi sopra definiti vengono effettuati senza interruzione, ad eccezione della movimentazione necessaria per lo sviluppo dei prodotti.
Le seguenti diciture relative a un periodo di invecchiamento possono completare il termine "vecchio" solo alle seguenti condizioni:
- le diciture "VO", "Très Vieux", "Very Old" per rhum invecchiati almeno 3 anni;
- le diciture "VSOP", "Vieille Réserve", "Réserve Spéciale", "Cuvée Spéciale", per i rhum invecchiati almeno 4 anni;
- le diciture "Grande Réserve", "Extra Vieux", "Extra Old", "XO", "Hors d'Age", per i rhum invecchiati almeno 6 anni;
- il termine "vintage" seguito dalla menzione di un anno per i rhum invecchiati almeno 6 anni.
Finitura.
Sono consentiti metodi di finitura in modo che il loro effetto sulla scurazione del rhum sia inferiore al 2% vol.. La scurazione, in particolare legata all'estrazione del legno o all'adattamento della colorazione mediante aggiunta di caramello espresso in% vol., si ottiene dalla differenza tra il titolo alcolometrico volumico effettivo e il titolo alcolometrico volumico lordo.
Damoiseau.
Nel 1942, Roger Damoiseau Sr., un ex ingegnere ICAM & IEG, decise di acquistare la tenuta di Bellevue che era stata abbandonata fino ad allora, a costo di pesanti debiti. L'azienda riprese quindi l'attività zuccherina producendo dolci e marmellate, dopodiché il rhum divenne ben presto la principale attività di produzione.
Nel 1968 Roger Damoiseau Jr. subentrò al padre e continuò a sviluppare l'attività di famiglia al punto da poter ripagare il debito dell'azienda attraverso la vendita di rhum sfuso. I suoi figli iniziarono quindi a lavorare con lui e lo aiutarono a far prosperare la distilleria.
Fu nel 1995 che Roger cedette il posto a Hervé Damoiseau che divenne presidente, e suo fratello Jean-Luc che si occupò della produzione. Dal 1978 Jean-Luc è un mastro distillatore e Sandrine Damoiseau, la loro sorella, organizza la promozione del marchio.
Il microclima soleggiato e il terreno calcareo che favorisce la crescita della canna da zucchero sono i punti di forza della distilleria Damoiseau. Questi vantaggi consentono raccolti completamente maturi per l'unica distilleria di Grande-Terre.
Il video è assoggettato a limiti di età perché riguarda produzione di alcolici.
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Damoiseau. Rhum vieux La Belle Oubliée. Cuvée spéciale. 50 cl. 45% vol..
Acquistato anni '90.
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Damoiseau. Rhum Damoiseau Anniversaire. 50 cl. 50% vol..
Acquistato anni '90.
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Damoiseau. Rhum vieux agricole. 100 cl. 45% vol..
Acquistato anni '90.
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Montebello.
Adagiata nei primi rilievi della pianura del Petit-Bourg, la distilleria Montebello confina con la strada del borgo da cui prende il nome, Carrère. La sua imponente struttura lascia subito intuire una storia più recente, sebbene sia stata costruita nel 1930. Fu nel 1966 che Jean Marsolle e suo figlio Alain acquistarono lo stabilimento e nel 1968 iniziarono la carriera di distillatori. Ci vollero altri sette anni prima che nascesse una nuova struttura produttiva più efficiente.
Nel 1975 la distilleria Carrère, dotatasi di nuove attrezzature, commercializzava il suo rhum con la denominazione "Rhums Montebello". Dal gennaio 2012 a capo della distilleria, troviamo la quarta generazione di Marsolle. Da degni eredi di una genealogia della Charente stabilitasi in Guadalupa all'arrivo dei francesi nell'isola, Grégory e suo fratello Dominique appresero le direttive lasciate dal nonno e dal padre Alain mantenendo la tradizione.
La canna da zucchero.
La scelta delle tecniche dettate dalla storia e dalla geografia del luogo, plasma il carattere del nostro prodotto finito. Al di là della tradizione, il "rhum agricole" può vantare il terroir, ma è anche necessario che la canna da zucchero provenga da piantagioni ben identificate e che le forniture non siano mescolate quando arrivano in distilleria. A Montebello, iniziamo la stagione all'inizio di novembre mentre tutti gli altri riposano ancora nella stagione post-ciclonica. In questo periodo da novembre a fine gennaio le macchine non sono ancora entrate in funzione e il taglio viene ancora eseguito a mano. Questo primo passaggio è decisivo nel processo di lavorazione, infatti le canne tagliate a macchina sono più esposte a fermentazioni spontanee e a un appassimento rapido. È anche possibile che piccoli pezzi di terra e/o ciottoli raccolti durante il taglio possano danneggiare gli impianti delle distillerie. Come l'uva per il vino, una canna tagliata a mano con meticolosità e pazienza darà un prodotto di qualità migliore. Poche distillerie oggi utilizzano ancora questo metodo più costoso e meno redditizio in termini di volume.
In questa stagione 2020, la distilleria Montebello garantisce che oltre il 90% della sua produzione proviene da canne raccolte a mano da piccoli agricoltori. Intorno alla distilleria Carrère e alla città di Petit-Bourg, i nostri piantatori lavorano sui magnifici terroir vulcanici di Soufrière senza alcun input o prodotti fitosanitari. Al di là dell'aspetto qualitativo che questo metodo porta, siamo certi che conservi un know-how oltre che un patrimonio storico culturale: quello dei tagliatori di canna. Come i vitigni nel mondo del vino, anche la canna da zucchero ha le sue varietà. È importante sottolineare che la canna è una delle piante più ibridate, mutate e clonate della storia. Ogni distilleria si appropria di una o più varietà e cerca di sublimarne le qualità organolettiche. I nostri rum sono prodotti da Canne Verte (PR 61-632), Canne Rouge (R579) e Canne Blanche (R570). Queste diverse varietà vengono miscelate o meno per creare l'identità del rhum Montebello.
Viene selezionata la canna portata in distilleria con carro o trattore, i fusti vengono sfibrati prima di essere inviati al nostro frantoio. Questa macchina arrivata direttamente da Marie-Galante non si è mossa dagli anni '70, anche se la sua fabbricazione risale alla fine del XIX secolo. Alla fine della macinazione, scorre il "vesou" (succo di canna fresco) rivelando il residuo fibroso di macinazione chiamato "bagassa". La "bagassa" viene immagazzinata negli enormi granai della distilleria, prima di essere riutilizzata per uno scopo ecologico: il funzionamento della distilleria. La distilleria Montebello, infatti, è una delle ultime nei Caraibi ad operare interamente a vapore. La "bagassa" viene inviata a un'enorme caldaia, che funziona dall'alba fino alla chiusura. La combustione delle sue fibre naturali permette di azionare la macchina di macinazione oltre che una delle colonne di distillazione. Storicamente parlando, una delle caldaie, la Stirling, è una delle più grandi delle Antille francesi e fa parte del patrimonio della Guadalupa.
La fermentazione.
Il "vesou" viene quindi indirizzato alle 7 vasche di fermentazione che verranno a loro volta riempite e pulite. La fermentazione si attiva naturalmente utilizzando una tecnica chiamata "starter". Questa tecnica consiste nel lasciare una parte del vino di canna fermentato sul fondo della vasca, quando il "vesou" viene a contatto con il vino di canna, la fermentazione riprende naturalmente. In caso di latenza all'inizio della fermentazione, è possibile l'uso di lievito di birra (saccharomyces cerevisiae). A differenza di altre distillerie dell'isola di Guadalupa, questo tipo di lievito non accelera la fermentazione e non aromatizza il vino di canna, evitando che questo tipo di aggiunta provochi un'enorme perdita di identità. La fermentazione dura tra le 48 e le 72 ore in un ambiente ricco di batteri perché nessuna delle vasche è coperta. Un acquazzone può poi, in piena fermentazione, diluire leggermente il vino di canna, contribuendo anche all'aroma finale dei rhum. A fine fermentazione il vino di canna ha una gradazione alcolica compresa tra il 6 e l'8%. È importante specificare che la fermentazione alcolica è un passaggio fondamentale nella scelta del profilo aromatico del rhum, quindi la scelta di utilizzare lieviti esogeni (innaturali) o meno, così come la durata della fermentazione, divengono punti determinanti.
La distillazione.
L'identità dei rhum agricoli è dovuta ad un particolare tipo di distillazione: la cosiddetta distillazione "continua". La distilleria Montebello è dotata di due colonne: una in rame di tipo creolo che è più spesso utilizzata per rhum premium e una in acciaio inossidabile che, al contrario, distilla i rhum classici della gamma (il rame è un miglior conduttore di calore e offre distillati più delicati). Il vino di canna arriva alla sommità della colonna e viene rallentato dai vassoi forati, incontra il vapore acqueo che viene iniettato dalla base della colonna. Il vapore si prende cura dei composti aromatici volatili: questo è l'effetto spumeggiante. Questo vapore carico di esteri si condensa poi in cima alla colonna per ridiventare liquido: il rhum è appena nato. All'uscita della colonna, titola tra il 74 e l'80% di alcol. Più il grado alcolico del rhum all'uscita della colonna è estremamente alto, più veloce è la distillazione, più il rhum esce in misura significativa senza aver avuto il tempo di caricarsi di composti aromatici (generalmente tra 87 e 90%) e il suo profilo organolettico è quasi neutro. Una distillazione più lenta permette di ottenere distillati più espressivi, che rappresentano l'essenza di questo distillato: lo zucchero di canna.
L'affinamento.
L'affinamento è da 1 a 10 anni in botti di quercia ex-bourbon o -per i 10 anni- in ex-Jack Daniel's.
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Montebello. Montebello vieux rhum. Millesimato 1984. 75 cl. 45% vol..
Acquistato anni '90.
Recensione. Lo Spirito dei Tempi, 2013.
Questa sera vogliamo esagerare ed invece delle classiche 2 dita ne versiamo 4/5 (sempre in orizzontale mi raccomando).
Il colore non è molto scuro e ci appare come un oro un po’ scarico.
Al naso si presenta con un bouquet di media forza espressiva ma veramente molto molto armonico. Un altro tuffo con il naso sul calice e quell’armonia di aromi si trasforma in sinfonia. Il rhum è delicato ma al tempo stesso è di una finezza veramente disarmante. Lo stile dell’aroma di canna fermentata dei rhum della Guadalupa c’è tutto, ma in questo Montebello si trova anche un prodotto pulito, fruttato, speziato che lo rende molto gradevole.
In bocca ritroviamo le impressioni che avevamo percepito al naso, con una leggerissima nota sapida. Che spettacolo, si lascia bere che è un piacere, saporito, complesso, mediamente morbido, il tannino del legno non prevarica mai (cosa che invece succede un po’ troppo nei rhum vecchi della Martinica).
Il finale è ricco e ti lascia una bocca piena di sapori. Lunga persistenza.
Wow, che gran bel rhum! Facciamo fatica a dargli un invecchiamento preciso comunque ci sentiamo di collocarlo nella fascia dei 10yo. Veramente buonissimo da bere, rispecchia alla perfezione lo stile fruttato della Guadalupa ma si presenta con un gusto leggermente più “pulito”, di grande finezza, senza per questo rinunciare troppo all’intensità.
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Montebello. Montebello rhum agricole de la Guadeloupe. 100 cl. 50% vol..
Acquistato anni '90.
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Dormoy.
Distilleria non più in attività.
Dormoy. Rhum Dormoy blanc agricole. 100 cl. 50% vol..
Acquistato anni '90.
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Domaine de Séverin.
Distilleria non più in attività.
Domaine de Séverin. Rhum agricole de la Guadaloupe. 70 cl. 50% vol..
Acquistato anni '90.