Entomoculinaria.
Di sicuro, il popolo dei mangiatori d'insetti diventa ogni giorno più numeroso. Saranno le teorie di antropologi come Marvin Harris, le suggestioni di ristoranti stellati come l'Archipelago di Londra, i manicaretti della cucina precolombiana di Fortino Rojas, la disinvoltura con cui certi critici gastronomici, su tutti Andrew Zimmern, passano dal foie-gras e dalle angulas basche agli scorpioni brasati e agli spiedini di baco da seta, ma i siti di entomocucina con relative ricette sono sempre più visitati.
Per chi non conoscesse Marvin Harris, è bene ricordare che è stato uno dei campioni del materialismo culturale e la disinvoltura con cui sostiene le sue tesi in un lettore occasionale potrebbe generare grande raccapriccio.
Sul piano strettamente nutritivo, ci spiega Harris, la carne degli insetti eguaglia per lo meno le carni rosse e il pollame.
Cento grammi di termiti africane contengono 610 calorie, 38 grammi di proteine, 46 grammi di grassi. In confronto, un hamburger cotto, a medio contenuto di grasso, offre solo 245 calorie, 21 grammi di proteine e 17 grammi di grassi.
Una porzione pressoché analoga di larve di falena contiene suppergiù 375 calorie, 46 grammi di proteine e 10 grammi di grassi. Essiccate, le locuste contengono tra il 42 e il 76 per cento, del peso, di proteine, e tra il 6 e il 50 per cento di grassi. L'amabilissima mosca domestica contiene allo stato larvale il 63 per cento di proteine e il 15 per cento di grassi, mentre la pupa dell'ape essiccata offre oltre il 90 per cento di proteine e l'8 per cento di grassi.
Il confronto tra insetti, da una parte, e carni rosse, pollame, e pesce, dall'altra, può risultare sfavorevole unicamente sotto il profilo della qualità delle proteine, ossia se lo si considera in termini di amminoacidi essenziali. Harris afferma inoltre che l'opinione secondo cui gli insetti sono sporchi e disgustosi non è molto più fondata dell'opinione comunemente diffusa tra ebrei e musulmani secondo la quale i maiali sono sporchi e disgustosi.
A Whitfield Street, a Londra, c'e' uno dei ristoranti piu' raffinati di tutta la capitale. Buddah dorati, torce accese, palme nane, ghiaia sui pavimenti e nei piatti carne di gnu, tilapie, cinghiali, pavoni, filetti di canguro marinati, cosce di rane, filetti di coccodrillo avvoltolati in foglie di vite, ma anche cibi esotici più estremi, per la serie gusti&disgusti, per la serie "avalliamo il materialismo culturale di Marvin Harris e le sue teorie più scioccanti". Perchè all'Archipelago, accanto a piatti che hanno fatto esultare i critici più esigenti come il Serengeti Dusk dove il carpaccio di gnu viene irrorato da una salsa calda e agrodolce e accompagnato da soba noodles o il Medieval Swine, cinghiale flambato con porto e ginepro e accompagnato da una marmellata di ribes nero, ci sono piatti degni della cambogiana Skuon, la cittadina ribattezzata Spiderville per la passione che i suoi abitanti hanno per i ragni fritti. Tra i piatti shock dell'Arcipelago, lo scorpione ricoperto e glassato di cioccolato, il Baby Bee Brulèè, una creme brulée con miele e api e la Lovebug salad, un'insalata di locuste croccanti adagiate su un letto di insalata verde. Quanto alla critica sappiate che la Zagat lo ha votato fra i primi 5 ristoranti internazionali di tutta la Gran Bretagna, la AAGuide stravede per l'eccitante e seducente Archipelago, così come Hardens, EAT Magazine, Metro e Square Meal.
Un'eccezione? Per niente. "Ogni piatto messicano, dice lo chef Fortino Rojas Contreras, più che da una cucina sembra uscito dalla teca di un museo. Un mole, ad esempio. C'è più storia in un mole che in tutta la Florida". Avrete capito anche voi che Fortino non è uno chef come gli altri, bensì un missionario della cucina messicana.
Nel suo ristorante di Città del Messico propone alta cocina prehispànica, con piatti che hanno fatto sgranare gli occhi ai gourmets di tutto il mondo, a cominciare dai leggendari fiori di crisantemo ripieni di escamoles (le larve delle formiche), i chapulines, ossia le cavallette essiccate e affumicate, servite con guacamole e con guacamole anche i jumiles, gli scarafaggi (in verità più cimici che scarafaggi) prelibatezza del Messico centrale tra fine autunno e inizio inverno. Il suo motto è 'Todo lo que corre, camina, se arrastra y vuela, va pa´ la cazuela' e così ecco lo struzzo in salsa di prugne, l'armadillo nappato in salsa di mango (carne deliziosa quella dell'armadillo, ma come quella dei conigli 'infestata' da troppi e molesti ossicini che possono scheggiarvi un dente), coccodrillo in pipian verde, i vermi del Mezcal, i gusanos de Maguey (con burro o con guacamole), crostini di lucertola dei ragni, fagiano in salsa e petali di rose, zuppa di midollo o di huitlacoche, la muffa nera che cresce sulle pannocchie e che i gourmets messicani trattano e vendono alla stregua di un tartufo d'Alba. Persino due presidenti come Zedillo e Calderon hanno mangiato alla tavola di Fortino e al momento del commiato, lo hanno salutato come un eroe nazionale.
Qui in Colombia, a un'ora da Bucaramanga, c'e' l'incantevole pueblo di Barichara, una specie di Cherasco latinoamericana. Se i ristoranti di Cherasco fanno a gara nel proporre menu a base di lumache, a Barichara i menu offrono hormigas (formiche) culonas in tutte le salse. Io le ho mangiate in una salsa al tamarindo che esaltava un eccellente sobrebarriga di manzo e nature. Che sapore hanno?
Di mirto, caffe tostato, terra e rafano. Non sono deliziose come la carne di hicotea, in compenso, pare siano eccezionalmente afrodisiache. Glassate con cioccolata belga, invece, vanno a ruba da Harrod's e da Fortnum&Mason.
Grandi mangiatori di insetti sono i Laotiani. Negli anni Trenta, l'eccentrico S.W. Bristowe, autore di uno dei saggi più incredibili nella storia della gastroantropologia, Insects and Other Invertebrates for Human Consumtion in Siam, fornì una dettagliata descrizione delle abitudini alimentari dei Laotiani, sottolineando in particolare come la gente mangiasse insetti, aracnidi, al pari di altri artropodi quali gli scorpioni, non solo come rimedio all'inedia, ma anche perché ne amava il gusto. Lo stesso Bristowe si provò a mangiare ragni, scarafaggi, cimici d'acqua, grilli, cavallette, termiti e cicale, e li trovò: "niente affatto disgustosi, anzi abbastanza gradevoli al palato, in particolare le cimici d'acqua giganti. Erano per lo più cibi insipidi con un vago sapore di vegetali, ma c'è anche da dire che chi assaggiasse il pane per la prima volta, per esempio, avrebbe tutte le ragioni di stupirsi che noi si mangi abitualmente un cibo in definitiva così insipido!
Uno scarafaggio tostato o un soffice ragno presenta una parte esterna molto ben croccante e un interno dalla consistenza di un sufflè che non può ritenersi in nessun modo sgradevole al palato. Normalmente si aggiunge sale, talvolta peperoncino rosso o odori vari, altre volte, invece, li si mangia col riso, con salse e curry. E' quasi impossibile definirne il sapore con precisione, penserei però che la lattuga potrebbe servire alla caratterizzazione del gusto delle termiti, cicale e grilli; lattuga e patata quello del gigantesco ragno Nephila, mentre il formaggio Gorgonzola potrebbe andar bene per definire un altro gigante, anche se questa volta acquatico: il Lethocerus indicus.
Non ebbi conseguenze sulla salute dopo aver mangiato insetti..."
Lorenzo Cairoli, 2011
